Тепловое оборудование в общественном питании
Как оборудовать профессиональную кухню, кому нужна специфическая, а кому — многофункциональная техника, а также почему в общепите не стоит использовать бытовое оборудование — расскажем в этой статье.
Некогда читать? Задайте ваш вопрос через чат и получите скидку здесь.
Классификация теплового оборудования
Оборудование, предназначенное для профессионалов общественного питания, можно условно классифицировать по следующим признакам:
1. По функционалу: на специализированные и универсальные агрегаты. Первые выполняют небольшой круг задач. К ним можно отнести, например, пицца-печи. Вторые — многофункциональные приборы. Например, газовые или электрические плиты.
2. В зависимости от того, на каком источнике энергии работает оборудование, его можно разделить на электрическое, газовое и т.д. Наибольшей популярностью пользуются электрические приборы. Хотя и газовые выбирают тоже нередко, так как они позволяют значительно экономить на электроэнергии.
3. По способу обогрева их можно подразделить на два основных типа: контактные и бесконтактные. В первом варианте продукт соприкасается с поверхностью теплоносителя, как в жарочном оборудовании. Во втором — происходит обработка только теплым воздухом или паром.
4. Еще одна классификация — по принципу работы. Например, на гриле и электрических сковородах можно производить загрузку и выгрузку продукта, не останавливая работу прибора. Этот принцип называется непрерывным.
В то же время фритюрницы и пароконвектоматы требуют остановки, а иногда и спада температур перед тем, как выгрузить готовое блюдо (так как в противном случае повар может получить ожог в разогретом агрегате). Поэтому их называют приборами периодического действия.
5. Также по типу установки можно выделить модульные, отдельно стоящие и настольные агрегаты. Модульные — это приборы, которые входят в комплект тепловых линий, например, мармиты. Отдельно стоящие можно приобрести самостоятельно, они стоят на полу и, как правило, не требуют дополнительных установок. К ним относят пищеварочные котлы, пекарские шкафы и т.д. Для настольного необходимы специальные подставки. Это жарочные поверхности, плиты и др.
Виды и характеристики теплового оборудования
С помощью теплового оборудования продукты подвергаются обработке отдельно горячим воздухом или паром, либо в сочетании пар+горячий воздух.
Согласно ГОСТу, есть 17 видов такого оборудования. Есть универсальные модели, подходящие большинству предприятий, а есть такие, которые решают узкие задачи.
Тепловые линии
Это модульное оборудование для горячего цеха. Подходит для профессиональных кухонь с высокой нагрузкой.
Тепловая линия состоит из различного оборудования: плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, мармит, электросковород, пищеварочных котлов и др. Есть 2 серии: 700 и 900.
Серия 700 подходит для кафе, ресторанов и фаст-фудов со средним потоком до 100 посадочных мест.
Газовые тепловые линии 700 серия
Электрические тепловые линии 700 серия
900 серия используется в крупных столовых и больших ресторанах объемом 120-200 посадочных мест.
Газовые тепловые линии 900 серия
Электрические тепловые линии 900 серия
Пароконвектоматы
Очень популярны в сфере общепита. На многих предприятиях заменяет до 90% оборудования. Обычно работают в 3 режимах — обработка паром, горячим воздухом с конвекцией и пар плюс конвекция.
Посмотрите каталог пароконвектоматов здесь.
Жарочные шкафы
Можно приобрести отдельно или вместе с другими позициями тепловой линии. Используются для приготовления горячих блюд и выпечки. В них можно жарить, запекать, тушить.
Плиты
Универсальные поварские агрегаты, которые используются для варки, жарки, запекания, тушения в специальной посуде. Вы можете приобрести плиту отдельно или в составе тепловой линии.
Кроме газовых и электрических есть индукционные плиты, отличающиеся особыми характеристиками.
Такая плита нагревает стоящую на ней посуду с помощью индуцированных вихревых токов, создаваемых вихревым магнитным полем.
Индукционные плиты дороже, чем газовые или электрические. Но несмотря на это пользуются популярностью, потому что позволяют значительно экономить, что окупает вложения уже в первый месяц использования. Такая экономия обусловлена тем, что тепловая энергия не расходуется на нагрев и не уходит мимо посуды. Также это позволяет сократить время приготовления блюд.
Кроме того, такие плиты более удобны в использовании, позволяют точнее газовых регулировать температуру посуды, имеют больше функций и режимов работы, а также легче очищаются и не портят посуду.
Пермторгтехнике представлено разнообразие моделей плит.
Кипятильники
Предназначены для кипячения и розлива воды в условиях пищевого производства.
Разделяют 2 типа:
- Наливные — более доступные по цене. Вода наливается в такой нагреватель вручную. Необходимо время для нагрева. Подойдут для небольшого кафе.
- Проточные — более производительные. Их подключают к системе водоснабжения, поэтому они работают бесперебойно, и нет необходимости ожидать нагревания воды.
Котлы пищеварочные
Предназначены для приготовления жидких блюд, супов, соусов, каш, гарниров, а также компотов, киселей и других напитков, требующих варки. На некоторых предприятиях используются также для кипячения воды.
Есть опрокидываемые модели, модели со сливным краном. Посмотреть все пищеварочные котлы можно здесь.
Линии раздачи
На них выставляют готовые блюда для посетителей. Такие линии позволяют ускорить работу персонала, так как клиент самостоятельно выбирает, а иногда и достает блюдо. Еще одна их задача — это кратковременное хранение и поддержание температуры готовых блюд.
Линии раздачи — это модульная техника, они могут состоять из холодильных витрин для десертов, напитков и салатов, мармитов для горячего, стойки для приборов, стойки кассира и др.
В Пермторгтехнике представлены также мини-линии раздачи — это компактные прилавки из одной холодильной витрины и мармита. Подойдут для небольшого кафе или уличных пунктов питания.
К этой категории оборудования можно также отнести линии самообслуживания.
Не знаете, как оборудовать линию раздачи? Спросите у онлайн-консультанта.
Массажеры для мяса
Их используют для ускорения маринования мяса, птицы и рыбы. Во вращающемся барабане создается вакуум, благодаря чему специи и соус быстрее проникает в продукт, улучшая его вкусовые качества.
Посмотреть массажеры для мяса можно здесь.
Печи для пиццы
В них готовят пиццу и другие блюда, для которых необходимо выпекание без обработки паром.
Самые популярные модели:
Подовые пекарские шкафы
Используются для приготовления выпечки, хлеба и кондитерских изделий. Подразделяются на одно- и многоярусные. Многоярусные позволяют одновременно готовить несколько наименований, что ускоряет производственный процесс.
Модели с прозрачными дверцами дают возможность контролировать стадию готовности.
Ротационные шкафы
Еще один агрегат для пекарского дела. Работает методом обработки паром или горячим воздухом, а также в комбинированном режиме.
Почему бытовая техника — плохое решение для общепита?
Кухонная техника, предназначенная для домашнего использования совершенно не подойдет для промышленных задач.
Проведем сравнительный анализ основных показателей.
| Бытовая | Профессиональная |
| Разработана для нечастой эксплуатации и малой загруженности | Максимальная загрузка и практически безостановочная эксплуатация теплового оборудования |
| Максимальная температура нагрева — до 300° C | Максимальная температура — 600° С |
| Один прибор с большим количеством функций, нельзя одновременно использовать несколько | Узкая специализация, но максимальное использование каждого прибора |
| Компактный размер, малый объем готового продукта | Позволяет готовить большие объемы блюд |
| Хрупкие и относительно дешевые материалы | Используются крепкие и долговечные материалы |
| Ограниченный функционал | Профессиональный функционал, например, быстрое охлаждение горячих блюд |
На что обратить внимание при выборе
Для предприятий общественного питания необходимо долговечное, надежное оборудование, которое выдерживает большие нагрузки. Поэтому выбирая кухонные агрегаты, обратите внимание на следующие технологические моменты:
- Техника должна быть прочной, изготовлена из чугуна или нержавеющей стали. Допускается, чтобы некоторые элементы, которые не подвергаются нагреванию, были выполнены из качественной пластмассы.
- Уточните, можно ли заменить детали оборудования, которые подвергаются разнофакторному воздействию.
- Современные модели оснащены дополнительными функциями. Внимательно ознакомьтесь с функционалом разных устройств, чтобы понять, что подойдет лучше для ваших задач.
- Оснащение предприятий общественного питания должно быть экономически обосновано. Перед тем, как выбирать основное оборудование, рассчитайте технологическую модель вашего производства. Необходимо заранее продумать загруженность каждого агрегата, чтобы впоследствии максимально эффективно их использовать.
Интернет-магазин Пермторгтехника осуществляет продажу профессиональной кухонной техники от ведущих производителей. В каталоге вы найдете широкий ассортимент теплового оборудования российских и мировых производителей.
Некогда разбираться? Наше тепловое оборудование — это надежные устройства, работающие уже в 568 предприятиях Перми и Кунгура. Опытные менеджеры помогут определиться с выбором.
Промышленное тепловое оборудование
Современное промышленное тепловое оборудование – это большое количество различных механизмов и устройств. Созданы они с одной целью – повышение температуры воздуха там, где они установлены. Такую технику обычно используют для обогрева больших технологических помещений, цехов, сельскохозяйственных и бытовых объектов.
Но, несмотря на единую цель, различные модели могут иметь существенные различия в своем устройстве. В основном, эти различия касаются способов производства тепловой энергии. По этому принципу можно выделить оборудование, которое работает от электрической сети и то, которое работает без использования электричества.
Все электрические нагревательные приборы в своей конструкции имеют нагревательный элемент, который излучает тепло только при поступлении электропитания. Установка вентиляторов позволяет создавать модели, имеющие более широкий спектр применения. К наиболее распространенным видам такого оборудования относятся тепловентиляторы, тепловые завесы и пушки.
Практически каждый из этих приборов в своей конструкции подразумевает использование не только нагревательного элемента, но и вентилятора. Тепловентиляторы и тепловые пушки являются достаточно мобильными устройствами. В отличие от них, завесы располагаются стационарно, обычно над дверными проемами. Служат они для одной цели – предотвращения попадания холодного воздуха извне.
Наряду с достаточно высокой эффективностью эти приборы имеют один явный недостаток – высокое энергопотребление. Поэтому использовать их для обогрева больших помещений будет экономически не выгодно. Для решения более масштабных проблем целесообразнее будет установка теплового оборудования, не зависящего от электрической сети.
Альтернативными источниками теплого воздуха являются калориферы и тепловые агрегаты. В этих устройствах, источником тепла являются пар или перегретая вода, которая циркулирует по системе труб с оребрением и создает теплообмен. Установка калориферов в систему вентиляции позволяет распределять тепло по системе воздуховодов, обогревая несколько помещений.
Отопительные агрегаты отличаются наличием вентилятора в конструкции. Установка их допускается как в систему вентиляции, так и напольная для быстрого обогрева помещения.
Калориферы и тепловые агрегаты являются очень эффективными устройствами. Плюс к этому их экономическое преимущество перед электронагревателями. К недостаткам можно отнести то, что для их установки необходимы определенные технические условия.
Тепловое оборудование
Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.
И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.
Классификация теплового оборудования
Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:
- источникам тепла;
- технологическому назначению;
- способу обогрева.
По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:
- с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
- со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
- с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.
Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:
- универсальное: например, плита;
- специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.
Все тепловые аппараты можно разделить:
- для варки на пару или в жидкости;
- для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
- для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
- для разогрева готовых продуктов;
- для поддержания их горячими некоторое время;
- для размораживания.
Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:
Источник https://pttperm.ru/blog/teplovoe-oborudovanie-v-obschestvennom-pitanii/
Источник https://elkom59.ru/about-us/our-articles/otopitelnaya-tekhnika/239-promyshlennoe-teplovoe-oborudovanie.html
Источник https://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/